臭鱖魚為什么臭？

    臭鱖魚聞著臭是因為在發酵腌制過程中，其中所含蛋白質在霉菌作用下分解，產生硫化氫和氨水，具有臭味。
    臭鱖魚的主要發酵菌是蠟樣芽孢桿菌和蘇云金芽孢桿菌，那么其產生臭味的物質和臭豆腐不同，是丙酸和異丙胺，丙酸的產生是糖酵解中間產物，異丙胺屬脂肪胺類。
    發酵食物中產生臭味的物質大多為揮發性物質，因此在烹飪的過程中，大部分的臭味物質都揮發掉了。